Як роблять кальвадос: від отримання сидру до купажування

Так само як у Шотландії регламентується виробництво скотчу, а в США — бурбону, у відношенні до кальвадосу також є визначена законом технологія виробництва, прийнята у Франції ще в 1942 році. Справжній кальвадос має бути вироблений у Нижній Нормандії із безумовним дотриманням технологічних процесів.

Виготовлення сидру

Регламентовані навіть сорти яблук. Щоправда, це досить великий список із більше ніж 150 найменувань, із яких на практиці використовується не більше 50. Зазвичай, це низькорослі дерева із невеликими плодами: вважається, що в дрібних яблуках краще виражений їхній смак та ароматичні властивості.

Вони можуть бути солодкими, гіркими, гірко-солодкими та кислими. Урожай збирають протягом усієї осені, до того ж це тільки зірвані з дерев плоди. Яблука подрібнюють та відправляють під прес.

Для виготовлення сидру використовують мікс соків, класичне поєднання — 40% солодких і гірких сортів та 20% кислих. Такий сік заливають на декілька днів у великі металеві цистерни, доки не випаде осад.
Після цього починається етап бродіння, без підігрівання і додавання цукру, дріжджів та інших інгредієнтів. За п’ять тижнів сік перетворюється на сидр міцністю до 6 градусів. Іноді до яблучного соку додають трохи грушевого, але чисто грушевих кальвадосів не буває.

Дистиляція

Саме на цьому етапі підвищується градус напою. Процес перегонки відрізняється від дистиляції віскі: сидр заливається у великий котел, який під дією вогню розігрівається, а рідина перетворюється на пару. Після проходження металевими трубами пара конденсується, втрачаючи частину води, частка спирту під час цього процесу збільшується.
Дистиляція може бути одинарною чи подвійною. Спирти, отримані в результаті одинарної дистиляції, мають міцність 72% та містять чимало домішок.
Технологія подвійної дистиляції аналогічна тій, що використовують під час виробництва коньяків у перегінному кубі шаранського типу. У результаті виходить спирт дуже чистий, практично без домішок.
У першому випадку виходить напій більш бюджетний. Продукт подвійної перегонки вважається елітним, якщо порівняти ціни на Кальвадос на сайті Маудау, то різниця може складати один-два порядки.

Етап витримки

Прозорий спирт набуває свого кінцевого кольору під час дозрівання, яке може тривати 2-10 років. Чим старіший кінцевий продукт, тим менше в ньому відчувається смак яблук. Бочки використовуються із дуба або каштана, нові або старі, із додаванням дубової стружки на дно.
Заповнюються вони не більше ніж на 70%, щоби дати змогу рідині повільно окислюватися та насичуватися ароматами деревини. Під час дозрівання частка спирту зменшується приблизно на 2% внаслідок випаровування.

Купажування

Щоб отримати оригінальний смак, колір, аромат та міцність, спирти перед розливанням у пляшки купажують. У кожного виробника є власні рецепти купажів, які вони ретельно охороняють.
Купажований розчин розводять дистильованою водою та додають цукровий сироп. Після купажування кальвадос витримують ще приблизно рік, і тільки після цього розливають у пляшки.
До речі, у Франції кальвадос більш популярний, ніж коньяк. В Україні великий вибір яблучних бренді пропонує маркет MAUDAU. Отже, у вас є можливість переконатися у вишуканих смакових характеристиках цього чудового напою.

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *