» » Чи шкідливий глутамат?

Чи шкідливий глутамат?

Смотрите видео в конце статьи

ЩО ЗА СМАК

Якщо нам подобається умамі - значить, це для чогось потрібно? Смакові рецептори потрібні людині, щоб визначити якість їжі. З двох яблук ми завжди з'їмо те, що солодше, а проковтнути щось занадто солоне чи підозріло гірке просто не наважимося. І у нас обов'язково розіграється апетит, якщо ми відчуємо смак умамі - глутаматні рецептори сигналізують про однозначну привабливість продукту, що містить глутамат. Залишається зрозуміти, чому.

 

Виявляється, цедосить просто: умамі, або «м'ясний» смак, вказує на високий вміст в продукті білка - основного будівельного матеріалу організму. До речі,розумами мало не перший смак, з яким людина знайомиться відразу після народження - глутамат є в грудному молоці.

 

ВІДКРИТТЯ СТОЛІТТЯ

 

У 350 році до н. е. грецький філософ Демокріт написав, що людина здатна розрізнити чотири основні смаки - солоний, солодкий, гіркий і кислий, і що всі інші є лише їх поєднання. У 1908-му професор хімії Токійського Імператорського університету Кікунае Ікеда звернув увагу, що смак традиційного японського бульйону даси неможливо класифікувати - як не крути, ні солоним, ні кисло-солодким, ні кислим, ні тим більше гірким він не був. Він був просто неймовірно апетитним. Вчений припустив, що настільки яскравий смак страві надають вхідні до його складу водорості комбу, а точніше – якась, що міститься в них речовина. З 1 кг комбу він виділив кристал глутамінової кислоти розміром з рисове зерно - як і очікувалося, саме ця кислота і відповідала за характерний смак. Ікеда назвав його умамі, що в перекладі з японської означає апетитний, і заявив про відкриття п'ятого смаку. Науковим співтовариством термін «умамі» був визнаний лише в кінці XX століття - з тих пір його офіційно використовують для опису смаку глутамат і вважають назвою одного з п'яти базових смаків.

 

НІЯКОЇ ХІМІЇ

 

Відкриття професора Ікеди призвело до того, що вже в 1908 році на ринку з'явилася нова популярна приправа - глутамат натрію, здатна поліпшити смак готового блюда. Спосіб її отримання, вигаданий Ікеда, - екстрагування з морських водоростей - задовольнити всі зростаючі запити ринку ніяк не міг, адже глутамінової кислоти в комбу менше 1%. Належала Ікеді компанія розробила метод отримання глутамату шляхом гідролізу глютену. Але і він здавався не дуже економічним - вихід готового продукту все одно був мізерно малий. Справжнім проривом став відкритий в кінці 1950-х біотехнологічний спосіб виробництва глугамата натрію. Саме його вважали оптимальним, а тому користуються ним донині: глутамат отримують за допомогою особливого штаму бактерій

Corynebacterium glutamicum, здатного продукувати глутамінової кислоти на буряковій мелясі. Виходить, що випускається сьогодні підсилювач смаку Е621 - продукт природний і нешкідливий, якщо вже виробляється з натуральної сировини перевіреним біотехнологічним методом.

 

Є ЧИ НЕ Є?

 

Навіть якщо ви повністю виключіть зі свого раціону продукти, до складу яких входить підсилювач смаку, уникнути «чистих» продуктів, що містять глутамінової кислоти, все одно не вдасться - адже ця амінокислота одна з найпоширеніших у природі. Та й чи варто відмовлятися від задоволення відчути смак умамі, навіть якщо ви твердо вирішили перейти виключно на Екопродукт? Можна приготувати апетитну їжу і без використання харчової добавки, тим більше, що зробити це не так вже й складно. Досить додати в готову страву один з продуктів з високим вмістом глутамату, наприклад соєвий соус, м'ясний бульйон або сир пармезан. Втім, не має значення, в якій формі глутамат потрапить в організм: понад 90% цієї речовини метаболізується в кишечнику і використовується в якості джерела енергії і учасника найважливіших біохімічних процесів.

 

 

То чому ж тоді так багато говорять про шкоду підсилювача смаку? Є думка, що головна небезпека криється в тому, що виробники харчових продуктів додають в них позамежні дози Е621 - аби продати. Однак робити цього ніхто не стане - блюдо з надлишком глутамату настільки ж неїстівне, як надто солодке або солоне. Оптимальне дня сприйняття зміст глутамата - приблизно 0,3%, його і намагаються дотримуватися виробники. Але є і ще одне міркування: глутамат здатний не стільки посилити, скільки поліпшити смак, а тому часто додається в харчові продукти з метою приховати низьку якість вхідного в їх рецептуру сировини. Але тут вже боятися треба не харчової добавки, а недобросовісних виробників.


Продолжение на следующей странице...